Det cirkulära köket – steget in i det okända

Leon 5 år, Ebba 4 år, Erik 5 år och Micke 5 år lagar fattiga riddare på Hamiltons förskola.

I bakgrunden till det nystartade projektet finns det redan pågående Projektet SmartMat Hbg, som drivs av Helsingborg stad. En stor del av soporna från Helsingborgs skolor och förskolor består av onödigt matavfall. Matsvinnet orsakar både klimatpåverkan och ekonomiska förluster, men nu pågår ett projekt för att minska svinnet.

Det handlar om att minska skolornas matsvinn och öka andelen klimatsmart skolmat. Stadens insats i projektet är att utbilda all kökspersonal om matsvinn men även om ökad källsortering av matavfall. Projektet görs i samarbete mellan NSR, Nordvästra Skånes Renhållnings AB, och stadens olika förvaltningar och under projekttiden kommer en rad olika tester göras för att se vad som fungerar för att skolmaten ska kunna bli klimatsmartare. Även barnen på skolor och förskolor involveras.

– Alla stadens skolor ingår, från förskolan till gymnasiet, och det ena målet är att vi ska halvera matsvinnet till 2019. Tanken är också att projektet ska resultera i en helsingborgsmodell för hur man kan jobba med de här frågorna, säger Cecilia Larsson som är biträdande projektledare.
Helsingborgs stad har genom Naturvårdsverkets satsning Klimatklivet fått pengar för att driva projektet. Bland annat kommer skolor och förskolor börja servera mer vegetariskt växtbaserat, eftersom animaliska livsmedel är den största källan till klimatpåverkan från maten.

– Allt som har med mat att göra kan vara känsligt. I praktiken handlar det ju om att vi måste äta mindre kött men vi försöker istället fokusera på att få in mer grönsaker och lyfta de gröna rätterna. Idag får bara var tionde skolungdom i sig tillräckligt med grönsaker så där finns det mycket att göra, säger Cecilia Larsson.

IUC Syd driver projektet Cirkulära Skåne i samarbete med Hållbar Utveckling Skåne. Målet är att utveckla produkter och tjänster med cirkulära egenskaper som kan handlas upp av de sex kommuner som ingår i projektet: Ystad, Trelleborg, Eslöv, Höör, Helsingborg och Malmö.  Även Region Skåne och Länsstyrelsen är partners i projektet.

De medverkande kommunerna kommer att få kompetensutveckling inom cirkulär ekonomi och stöd för att skapa fungerande strukturer för cirkulär upphandling. Vi som upphandlar kommer sedan att samverka med företag som kan ta fram de cirkulära tjänster och produkter som kommunerna har behov av.

                                                    * * *

Låt oss backa steget lite. På årskonferensen 2015 i Helsingborg, fick deltagarna lyssna till ett mycket uppmärksammat föredrag av forskaren Mats Williander om cirkulär ekonomi, något som de flesta av oss då inte kände till över huvud taget. Cirkulär ekonomi är affärsmodellen som gör det möjligt för företagen att radikalt minska resursanvändningen och samtidigt tjäna lika mycket eller mer pengar som tidigare. Nu har cirkulär ekonomi blivit ett begrepp som kraftfullt påverkar samhällsutvecklingen och inte minst den offentliga upphandlingen. I Helsingborg har man behållit kontakten med Mats Williander och utifrån projekten kring matsvinn driver man nu frågan vidare och frågar sig, hur kan ett hållbart kök se ut i ett cirkulärt perspektiv. Vi får ett samtal med Camilla Alfredsson som är teamledare på Helsingborgs inköpsenhet.

– Vi som upphandlar försöker vända på perspektivet, i stället för att titta på verksamheterna från vår synvinkel försöker vi se på upphandling utifrån verksamheternas behov. Vilka avtal är viktigast för oss som arbetar med måltiderna? Hur kan inköpsavdelningen skapa största möjliga nytta för oss? Det finns ett väldigt stort engagemang hos alla de som arbetar med offentliga måltider. Vi vill använda cirkulär ekonomi som ett raster att se hela verksamheten genom.

– Vad har ni för målsättning i projektet?
– Det är än så länge en helt öppen fråga. Nu håller vi på med inventering, lärande, spaning. Man kan säga att vi utgår från begreppet ”Det hållbara köket” och att vi vill involvera alla som arbetar i verksamheterna. Vi är inte riktigt vana att arbeta så, men det är roligt, svårt och dessutom spännande att inte veta var man landar.

Vi har nyss haft en workshop, där även Mats Williander deltog, och där massor av frågeställningar väcktes. Vad handlar det om mer än livsmedel? Arbetskläder, storkökutrustning, själva köket? Måste vi äga eller kan vi hyra? Skall även arkitekter involveras i hur man formar ett kök? Vet cheferna vad som är viktigt? Skall bygg- och anläggning vara med? Hur påverkas HR-frågor? Vem städar och hur skall det göras? Hur minskar vi mängden förpackningar? Hur får vi med våra medarbetare? Vi har exempelvis en kock som utvecklat en grönsakspåse med rester från grönsaksgrossister som kan användas i soppor och grytor. Vi använder allt mindre kött men exempelvis kräver vi att köttfärsen skall vara mald samma morgon som den används. Och vi inser att vi måste bygga in utveckling i de avtal vi gör, ungefär som med transporter, där vi har en trappstegsmodell för att minska miljöpåverkan bit för bit.

Enligt Mats Williander så behöver vi öka kundnyttan per produkt med ungefär en faktor 5 fram till 2030 (pga att ytterligare ca. 3 miljarder människor nu skaffar sig vår välfärdsnivå). Skall det ske så behöver kundnyttan per produkt öka med i snitt 14% per år de kommande 10-11 åren.

Så målsättningen växer fram när vi tillsammans arbetar med frågorna och identifierar de möjliga lösningarna, avslutar Camilla Alfredsson.

Enligt rapporten ”Affärsmodeller för cirkulär ekonomi”, av Mats Larsson/IUC Syd och finansierad av Region Skåne har man hittills identifierat följande grundprinciper för cirkulär ekonomi.

• Återvinning och återanvändning
• Förlängd livslängd för produkter
• Standardisering och modularisering
• Delningsekonomi
• Lokal ekonomi
• Nya material
• Energi- och bränsleeffektivitet

Hela rapporten kan laddas ner här.